Сладости

Все про кулинарные рецепты. Отзывы.

Модераторы: gesigor, Sveta

Правила форума
Внимание! Все отзывы, мнения о рецептах пишем только в "Обсуждение рецептов"!
Аватара пользователя
Sveta
Генерал-майор
Генерал-майор
Сообщения: 5654
Зарегистрирован: 18 окт 2012, 21:13
Дата рождения: 17.05.1973

Re: Сладости

Сообщение Sveta »

Розы из жевательных конфет
07f1539b8f8e.jpg
07f1539b8f8e.jpg (36.26 КБ) 1277 просмотров
Приятного аппетита! :drinks:
能否在日常的琐碎中发现美好,取决于你自己
Сможете ли вы найти прекрасное в повседневных мелочах, зависит от вас.


Цветок
Аватара пользователя
Sveta
Генерал-майор
Генерал-майор
Сообщения: 5654
Зарегистрирован: 18 окт 2012, 21:13
Дата рождения: 17.05.1973

Re: Сладости

Сообщение Sveta »

Десерт "Персик Мельба"

На 3 порции Сахар 230 г Цедра лимона Ванильный экстракт 1 ч. ложка Спелые персики 3 шт. Для соуса: Малина 250 г Сахарная пудра 150 г Ванильное мороженое 200 г Миндаль резаный Приготовление: В кастрюле смешать 1 л воды, сахар и натертую на крупной терке цедру лимона. Постоянно помешивая, довести сироп до кипения. Персики разрезать, удалить косточки. Выложить фрукты в сироп, добавить ванильный экстракт. Пошировать персики на слабом огне 5–10 мин, пока они не станут мягкими. Снять посуду с огня и дать фруктам остыть в сиропе. Персики достать из сиропа, очистить от кожицы и выложить в порционную посуду (креманки, бокалы, тарелки) выемкой вверх. Малину и сахарную пудру пропюрировать в блендере, протереть через сито. При желании можно влить 2 ст. л. малинового ликера. Каждую половинку персика фаршировать мороженым, полить сверху малиновым соусом и посыпать лепестками резаного миндаля.
Все ингредиенты десерта следует соединять непосредственно перед сервировкой. При приготовлении десерта можно использовать консервированные персики (поэтому весь предварительный процесс подготовки опускается) и замороженную малину. Свежие персики для десерта можно приготовить заранее и хранить 1-2 дня в закрытой посуде в холодильнике. Миндаль желательно слегка подсушить на сухой сковороде.
Звание "короля поваров и повара королей" Огюст Эскофье получил во время посещения Парижа Уильяма II императора Германии. Говорят, король сказал ему: «Я – император Германии, но ты – император поваров».

Кулинарная карьера Эскофье началась в возрасте 13 лет, когда отец взял его в Ниццу, где мальчишка начал работу в качестве поваренка на кухне ресторана, принадлежавшего его дяде. В 19 лет Эскофье устроился в фешенебельный парижский ресторан, Le Petit Moulin Rouge, однако пять лет спустя обстоятельства заставили его прервать восхождение по лестнице к успеху: началась Франко-Прусская война. Будучи призванным в армию, Эскофье служил в качестве военного повара – и именно в это время он остро осознал необходимость создания консервов, став первым поваром, который проводил исследования методик сохранения мяса и овощей. Вернувшись к гражданской жизни, Эскофье продолжил работу в парижских ресторанах. В отличие от своих предшественников, он никогда не работал ни на кухнях монархов или аристократов, как Карем, ни в частных клубах, как Сойер: все 62 года своей карьеры Эскофье посвящал себя служению широкой аудитории. В разные периоды жизни среди клиентов Эскофье были короли и главы государств, звезды лондонской и парижской опер.

Основным достижением Эскофье называют революцию, которую он произвел в процессе подачи блюд, кулинарном искусстве и организации профессиональных кухонь. Так, он упростил меню до максимума, расположив блюда в том порядке, в котором они подавались, попутно введя систему подачи блюд la russe, при которой блюда подаются по очереди, а не все одновременно, как это было принято раньше. Также Эскофье первым создал и представил лондонской публике меню la Carte.

В кулинарии Эскофье руководствовался в первую очередь принципом простоты. Если повара прошлого стремились создавать вычурные блюда, за внешним видом и вкусом которых едва угадывались их составляющие, Эскофье считал усложнение рецептов излишним, призывая к использованию сезонных продуктов, более легких соусов, и снизил количество смен блюд. На кухне, где до Эскофье царили пьянство, ругань, дедовщина и отсутствие гигиены, он ввел принципиально новую схему работы: теперь повара, раньше действовавшие автономно, работали как единая команда, что позволило добиться большей эффективности труда.

Потомкам Эскофье оставил прежде всего свой труд “Кулинарный путеводитель”, который был опубликован на множестве языков мира. Современным домашним кулинарам большинство рецептов, предложенных королем поваров, покажутся чрезмерно сложными – однако представьте себе, какой же была старая La Grande Cuisine, если упрощения, предпринятые Эскофье, стали для своей эпохи революционными! В числе других достижений Эскофье, которыми мы пользуемся и поныне, являются его уже упомянутые исследования процесса консервирования, благодаря которым, в частности, впервые были созданы соусы, которые можно хранить в бутылках для последующего использования. Наконец, кулинарная школа при отеле Риц в Париже, где каждый желающий может пройти практику на одной из самых фешенебельных кухонь мира, носит имя прославленного кулинара. В доме, где родился Эскофье, ныне открыт музей, посвященный его жизни. Благодаря наследию, которое величайший из поваров оставил человечеству, его имя навсегда сохранено в истории и памяти потомков.

Образ легендарного французского кулинара, "короля поваров и повара королей" Джоржа Огюста Эскофье (1846- 1935), неотделим от его роскошных десертов, скомпонованных с филигранным профессионализмом, и одухотворенных фантазией художника. Скольким знаменитым дамам того времени посвятил свои кулинарные шедевры Эскофье? Земляника с ананасом для Сары Бернар, груши с малиновым пюре для Мэри Гарден, пошированные вишни с малиной для Эммы Кальве. Некоторые из его творений постепенно канули в лету, некоторые известны только узкому кругу истинных профессионалов. Однако одному десерту мастера суждено было не просто стать знаменитым, но и прославить сценическое имя певицы, вдохновившей его на создание этого сладкого искушения.

В этом году исполняется 150 лет со дня рождения оперной дивы австралийского происхождения Нелли Мельба (1861-1931), урожденной как Хелен Мичелл в Ричмонде, пригороде Мельбурна. Счастливое детство старшей дочери в кругу заботливых родителей и семерых братьев и сестер. Мать, играющая на арфе, органе и пианино, отец, владеющий скрипкой и имеющий хорошие вокальные данные. Уроки пения и игры на фортепиано для детей, домашние концерты… Неожиданным ударом судьбы, смертью матери в 1881 году, в одночасье рушится вся идиллия семьи. Дэвид Мичелл вместе с детьми вынужден перебраться на северо-восток страны и заняться производством сахара. Здесь, в Квинсленде Хелен знакомится с молодым англичанином Шарлем Армстронгом, управляющим плантацией сахарного тростника. Взаимная любовь приводит молодых людей к свадебному алтарю и дарит им годом позже чудесного малыша. Но жизнь в деревянном домике на плантации – это, увы, не то, о чем грезила в своих мечтах Хелен. Под сахарной пылью погребены ее творческие амбиции, на пианино в амбаре могут играть сейчас разве что мыши, красивая и модная когда-то одежда постепенно превращается в груду хлама в платяном шкафу. Брак явно трещал по швам и, упаковав чемоданы, Хелен возвращается назад в Мельбурн. Откуда вскоре на полученные от отца средства уезжает в Париж для продолжения своего музыкального образования под руководством знаменитого педагога Матильды Маркези де Кастроне, которая, в свою очередь, всячески поддерживала молодую талантливую певицу, покровительствовала ей в свете, представляя сильным мира сего. Она же и посоветовала взять Хелен творческий псевдоним Мельба – краткое производное от Мельбурна. Дебют Нелли Мельба состоялся в 1887 г. на сцене Королевского оперного театра в Брюсселе. Не только пресса была благожелательно настроена к певице, но и сама королева пригласила ее после выступления к себе в ложу. Голос Мельба очаровал критиков своим кристально-чистым звучанием и диапазоном почти в 3 октавы: «Жаворонок, сочетавшийся браком с соловьем». Всемирная слава сопрано Нелли Мелба набирала обороты: Лондонский Королевский театр Ковент-Гарден, Миланский «Ла Скала», Гранд Опера в Париже, Метрополитен-опера в Нью-Йорке. Композиторы Верди, Пуччини, Гуно и Леонкавалло почитали ее за богиню. Коллеги же по цеху, напротив, относились к певице с заметной долей недоброжелательности из-за ее тщеславия и претенциозного поведения «примадонны», называя голос Мельба ледяным благодаря некоторой холодности его звучания. От глаз вездесущих журналистов и любопытствующей публики невозможно было утаить и другие стороны личной жизни Мельба, а именно ее любовные взаимоотношения с принцем Филиппом (1869—1926), герцогом Орлеанским, претендентом на французский трон под именем Филиппа VIII, проживающим в эмиграции со своими родителями в Англии. Слишком частые совпадения посещений принца именно тех городов и мест, где гастролировала певица, давали поводы обильным слухам и сплетням о недостойном мезальянсе. Газетные страницы запестрели кричащими заголовками, льстящими самой Мельба, но приведшими в конечном итоге к скандальному итогу. Финальной точкой этой истории послужили гастрольные выступления певицы в Санкт-Петербурге. На одном из концертов увлекшийся принц наградил свою избранницу такими рукоплесканиями, которыми по тем временам мог удостаиваться разве что царь. За этой возмутительной по этикету сценой неодобрительно наблюдал не только весь зрительный зал, но и царственные особы из своей ложи. Отец Филиппа счел своим долгом положить конец этой недостойной, по его мнению, затянувшейся игре, отправив сына на 2 года в сафари. Мировая история музыки знала много славных имен, но не каждому их носителю суждено удостоится чести своими заслугами быть возведенным во дворянство. Во время первой Мировой войны Нелли Мелба создала благотворительный фонд и давала так называемые «военные концерты» в Северной Америке. За эту деятельность в 1918 году английская королева присвоила Мелба Рыцарский орден Британской империи класса Дамы-Командора (одна из распространённых наград в британской наградной системе), а в 1927 году она была удостоена ордена Британской империи наивысшего класса - Дамы Большого Креста. Лондон стал второй родиной певицы. Почти 40 лет безраздельно царствовала она на сцене Ковент-Гарден. Именно в Лондоне, в ресторане недавно открытого отеля «Савой», расположенного в непосредственной близости от Ковент-Гарден, творил в то время французский шеф-повар Огюст Эскофье. Часто можно встретить не соответствующую действительности информацию, что десерт «Персик Мельба» был изобретен Эскофье в 1892 г., когда Нелли исполняла в Ковент-Гарден Эльзу в опере Вагнера «Лоэнгрин». Эскофье действительно подавал тогда пошированные персики на ванильном мороженном в серебряном кубке, размещенном между лебедиными крылами, искусно вырезанными изо льда, символизировавшем мифического лебедя из первого акта «Лоэнгрин». Но, это было всего лишь предысторией рождения «простого» шедевра. В своих мемуарах певица вспоминает 1925 год и свое первое «знакомство» с ошеломляющим десертом в ее честь. Стоял прекрасный весенний день, она обедала одна в своих апартаментах в «Савой». В заключение трапезы официант преподнес ей серебряный сосуд с сообщением от Эскофье, что это лакомство приготовлено специально для нее. Она решила поинтересоваться названием понравившегося ей блюда. Но, поскольку имени так такового пока не существовало, то она милостиво разрешила присвоить десерту свое имя и окрестить его «Персиком Мельба». Свежие персики в Лондоне весной? Пожалуй, тогда это было труднодостижимо. Совсем иначе рассказывает свою историю об этом сам мастер Эскофье. В 1898 году при открытии отеля Ритц в Париже мадам Мельба спросила у шеф-повара о рецепте ее любимого десерта, классике французской кухни, «Персике кардинала» (пошированные персики с малиновым пюре). Озарение пришло к нему, как всегда, внезапно. При записи рецепта он привнес в него свою идею, идею «Персика Мельба» - не что иное, как «Персик кардинала» с ванильным мороженым. Однако только годом позже на открытие отеля Карлтон в Лондоне в 1899 году Эскофье впервые сервировал свой новый десерт. Дело было в июле – сезоне сочных спелых персиков!

С начала 20-го века этот десерт является самым популярным персиковым десертом в США. Если верить Википедии, то там даже отмечается Национальный день «Персика Мельба» (почему-то 13-го января). До свежих персиков осталось немного подождать, но, наверняка, с приходом новых технологий, можно смело использовать в этом блюде и персики консервированные. В любом случае, наши дорогие мужчины всегда могут сделать выбор, что подарить своим любимым – «миллион алых роз» или от всего сердца приготовленную «половинку» персика. А ещё лучше - и то, и другое.

Источник "Гастрономъ" №10(33), 2004
122937327.jpg
122937327.jpg (180.55 КБ) 1274 просмотра
Приятного аппетита! :drinks:
能否在日常的琐碎中发现美好,取决于你自己
Сможете ли вы найти прекрасное в повседневных мелочах, зависит от вас.


Цветок
Аватара пользователя
Sveta
Генерал-майор
Генерал-майор
Сообщения: 5654
Зарегистрирован: 18 окт 2012, 21:13
Дата рождения: 17.05.1973

Re: Сладости

Сообщение Sveta »

Японское мороженое с зеленым чаем

1 ст. л. с верхом зеленого чая
2 яичных белка и 1 желток
150 г сахара
350 мл сливок жирностью 33% и выше

Заварить крепкий чай с четвертью стакана кипятка, охладить и процедить. Белки взбить с неполной столовой ложкой сахара в крепкую пену, желток растереть с таким же количеством сахара до побеления, соединить обе смеси и размешать.
Добавить охлажденный чай и снова осторожно размешать, стараясь, чтобы белки не опали. Слегка охлажденные сливки взбить с оставшимся сахаром в пышную пену, добавить к остальным ингредиентам, в последний раз осторожно перемешать, разложить смесь по формам и поставить в морозильник.

miuki.info
0_1205ff_7366283e_-1-XXL.jpg
0_1205ff_7366283e_-1-XXL.jpg (29.74 КБ) 1260 просмотров
Приятного аппетита! :drinks:
能否在日常的琐碎中发现美好,取决于你自己
Сможете ли вы найти прекрасное в повседневных мелочах, зависит от вас.


Цветок
Аватара пользователя
Sveta
Генерал-майор
Генерал-майор
Сообщения: 5654
Зарегистрирован: 18 окт 2012, 21:13
Дата рождения: 17.05.1973

Re: Сладости

Сообщение Sveta »

Хваджон - корейские слодкие рисовые лепешки цветами

½ стакана сладкой рисовой муки (клейкий рис Чапсаль)
щепотка соли
¼ чашки горячей кипяченой воды
3 столовые ложки сахара
3 столовые ложки воды
2 чайные ложки растительного масла
съедобные чистые цветы

Делаем сироп:
1. Положите сахар и воду в маленькую соусную чашку. Варить на очень медленном в течение 5 минут. Не перемешивать его ложкой, просто убедитесь, что он хорошо смешивается в чашке, то и дело вращая кастрюльку.
2. Снять с огня и охладить. Отложите в сторону.

Делаем рисовые лепешки:
1. Смешиваем сладкую рисовую муку и соль в миске.
2. Добавить ¼ чашки горячей воды и хорошо перемешать деревянной ложкой, пока тесто не охладится достаточно, вы можете месить его вручную.
3. Замесить тесто, разделить его на 5 кусочек одинакового размера . Раскатать каждый кусок в шарик. Держите их под полиэтиленовой пленкой, чтобы они не высыхали.
4. Нажмите каждую рисовый шарик в диск от 6 до 7 см в диаметре.

Жарим :
1. Нагрейте антипригарную сковороду на среднем огне. Добавить 2 чайные ложки растительного масла, чтобы покрыла всю поверхность. Как только масло нагрелось, переключите с высокой температуры до очень низкой. Это секрет того, чтоб Хваджон оставался белым после жарки (низкий огонь!).
2. Положите рисовые лепешки на сковороду и жарьте их в течение нескольких минут. Когда дно лепешек станет немного хрустящим, переверните их и придавите их с помощью лопаточки. Готовить еще несколько минут.
3. Наложите съедобные цветы на верхнюю часть каждой рисовой лепешки, затем переверните их снова и выдавите из них в течение 1 или 2 секунд, чтобы цветок немного приготовился и прилип к лепешке.
4. Лепешки выложить на блюдо.

Подаем:
1. Полить сиропом на верхнюю часть рисовой лепешки.
2. Подавать с чаем в качестве десерта или закуски.

koredo.ru
2179931821_7.jpg
2179931821_7.jpg (70.42 КБ) 1254 просмотра
viewtopic.php?f=24&t=129&p=49217#p49217

Приятного аппетита! :drinks:
能否在日常的琐碎中发现美好,取决于你自己
Сможете ли вы найти прекрасное в повседневных мелочах, зависит от вас.


Цветок
Аватара пользователя
Sveta
Генерал-майор
Генерал-майор
Сообщения: 5654
Зарегистрирован: 18 окт 2012, 21:13
Дата рождения: 17.05.1973

Re: Сладости

Сообщение Sveta »

fruktovyj_pirog.jpg
fruktovyj_pirog.jpg (74.02 КБ) 1244 просмотра
2eccd7e649301225892d.jpg
2eccd7e649301225892d.jpg (29.51 КБ) 1244 просмотра
能否在日常的琐碎中发现美好,取决于你自己
Сможете ли вы найти прекрасное в повседневных мелочах, зависит от вас.


Цветок
Аватара пользователя
Sveta
Генерал-майор
Генерал-майор
Сообщения: 5654
Зарегистрирован: 18 окт 2012, 21:13
Дата рождения: 17.05.1973

Re: Сладости

Сообщение Sveta »

Десерт для пикника - Запеченный банан с шоколадом

Бананы прямо в кожуре вдоль глубоко разрезать, не повредив кожуру снизу, иначе шоколад вытечет.
Положить в разрез ломтики темного шоколада.
Запечь на раскаленном гриле, пока шоколад не растает. Или можно запечь бананы в духовке (180 градусов).
1396524391_927982666.jpg
1396524391_927982666.jpg (95.16 КБ) 1176 просмотров
1sX6h5g1.jpg
1sX6h5g1.jpg (55.14 КБ) 1176 просмотров
Приятного аппетита! :drinks:
能否在日常的琐碎中发现美好,取决于你自己
Сможете ли вы найти прекрасное в повседневных мелочах, зависит от вас.


Цветок
Аватара пользователя
ина2
Полковник
Полковник
Сообщения: 2733
Зарегистрирован: 31 июл 2013, 22:22
Дата рождения: 10-10- 0

Re: Сладости

Сообщение ина2 »

ЯБЛОЧНАЯ ПАСТИЛА, БЕЛЁВСКАЯ(старинный рецепт)
IMG_0832.JPG
IMG_0832.JPG (97.69 КБ) 1164 просмотра
500г. пюре печёных яблок (лучше антоновки)
170г. сах. песка (можно меньше, если яблоки сладкие)
1 яичный белок.
Сахарная пудра для посыпки
Приготовим противень. Для стандартной духовки я беру две порции. Для маленькой хватит одной. На противень выкладываем бумагу для выпечки смазанную тонким слоем масла.

Всё смешать и взбивать миксером минут 5-7. Масса должна стать белой , увеличиться в 2-2,5 раза и держаться на венчике.
IMG_0827.JPG
IMG_0827.JPG (71.81 КБ) 1164 просмотра
1-2ст.л.массы оставляем для промазки.

Массу выкладываем на подготовленный противень слоем 2-3см. не больше. Выпекаем (или скорее сушим) при 50-70* не менее 5-7 часов. На большом противне дольше.
IMG_0828.JPG
IMG_0828.JPG (101.45 КБ) 1164 просмотра
Готовый корж режем пополам.
IMG_0829.JPG
IMG_0829.JPG (111.59 КБ) 1164 просмотра
Смазываем одну половинку оставленной массой. Сверху кладём вторую.
IMG_0831.JPG
IMG_0831.JPG (94.52 КБ) 1164 просмотра
Если корж влажный в середине, можно ещё подсушить в духовке. А лучше оставить в духовуе пока она не остынет. Бумагу с верхнего коржа можно снять.
Коржи у меня получались то тёмные, то светлые, но всегда похожие на бисквит.
IMG_0834.JPG
IMG_0834.JPG (74.04 КБ) 1164 просмотра
Осталось только обрезать края и натереть сахарной пудрой.
Запекаем яблоки
Яблоки я режу пополам, очищаю от семечек и запекаю в микроволновке по 3-4 штуки налив в тарелку немного воды до прозрачности. Осталось только очистить от кожицы и остудить
IMG_0826.JPG
IMG_0826.JPG (89.79 КБ) 1164 просмотра
Всё просто! Правда затратно по времени. Но оно того стоит! Попробуйте! Не пожалеете!
Аватара пользователя
Sveta
Генерал-майор
Генерал-майор
Сообщения: 5654
Зарегистрирован: 18 окт 2012, 21:13
Дата рождения: 17.05.1973

Re: Сладости

Сообщение Sveta »

Суфле из тыквы

Тыква 63 400 г
Бананы 54 2 шт
Лимон 132 1 шт
Сахар 150 г
Желатин 7.5 листов
Сливки 33% 150 мл

Тыкву очистите и нарежьте крупными кусками. Приготовьте на пару, примерно 30 минут или до мягкости.

Желатин замочите в холодной воде на 5 минут или по инструкции. Соедините тыкву, бананы, сахар, сок одного лимона. Взбейте до состояния однородного пюре.

Желатин распустите.

Добавьте к тыквенно-банановому пюре и тщательно перемешайте. Накройте и уберите в холодильник, чтобы масса полностью охладилась. Она не должна застыть в желе, а должна просто полностью охладиться и только начать схватываться.

Эту загустевшую массу взбейте миксером на высокой скорости. Получившаяся масса по консистенции должна напоминать суфле.

Разложите суфле по 4 стаканам объемом 150 мл (можно положить и в одну большую форму, а потому нарезать на порционные куски). Уберите в холодильник на ночь или до полного застывания.
3422328_600.jpg
3422328_600.jpg (49.13 КБ) 1079 просмотров
3424143_600.jpg
3424143_600.jpg (53.69 КБ) 1079 просмотров
Приятного аппетита! :drinks:
能否在日常的琐碎中发现美好,取决于你自己
Сможете ли вы найти прекрасное в повседневных мелочах, зависит от вас.


Цветок
Аватара пользователя
Refet
Маршал
Маршал
Сообщения: 9363
Зарегистрирован: 13 дек 2012, 20:40
Откуда: Украина

Re: Сладости

Сообщение Refet »

Желатин 7.5 листов
ЖЕЛИРУЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА: ЖЕЛАТИН
Что это такое и как это работает

По сути, желатин – это белок, который добывается из костей, кожи и соединительной ткани домашних животных. В последнее время можно услышать еще и о рыбном желатине – он подходит для постящихся, но в наших широтах пока замечен не был.

Молекулы желатина хорошо притягивают воду, поэтому при контакте с жидкостью они сильно набухают. При нагреве набухший желатин растворяется, а при охлаждении массы нити белка образуют трехмерную сеть, которая, собственно, и удерживает жидкость в форме желе.

Сфера использования

Желатин применяется как желирующий агент, загуститель, стабилизатор и эмульгатор (способствует созданию эмульсий из несмешивающихся жидкостей). В малых количествах он придает густоту соусам и кремам, а в больших загущает жидкости до такой степени, что их можно резать ножом. А еще желатин иногда используется в производстве мороженого – дело в том, что он препятствует образованию слишком крупных кристаллов льда, масса в результате получается более гладкой и нежной.

Формы выпуска

Желатин выпускается в виде порошка, гранул и пластин разного веса и размера.

Гранулированный и порошковый желатин

Самый привычный и распространенный у нас вариант. Требует предварительного замачивания в определенном количестве жидкости. Оптимальной для замачивания считается пропорция 9 мл воды на 1 г сухого желатина. Процесс набухания может занимать от 15 до 45-60 минут в зависимости от качества продукта. После набухания емкость с желатином ставится на плиту и при умеренном нагреве и постоянном помешивании желатин растворяется. Далее желатиновая масса вводится в жидкость, крем или соус, который необходимо превратить в желе.

Если мы имеем дело с быстрорастворимым желатином (это, как правило, указывается на упаковке), то допускается вариант, когда в набухший желатин вводится закипевшая жидкость и размешивается до растворения.

Листовой желатин

Более удобный и простой в использовании. Листовой желатин можно размачивать в любом количестве воды – он впитает ее ровно столько, сколько нужно, а излишки вы просто отожмете. Одно из главных достоинств листового желатина – это то, что он набухает буквально за 5 минут.

После набухания листовой желатин помещается в горячую жидкость и просто размешивается до растворения.
Еще одно преимущество листового желатина в том, что он исключает возможность попадания в желируемую массу лишней жидкости, которая может изменить желаемую консистенцию будущего желе.

Вопросы замены

Довольно частый вопрос – это взаимная заменяемость листового и рассыпного желатина. В западных странах на упаковках с желатином, как правило, указывается его желирующая способность. Поэтому проблемы с заменой нет – можно просто посмотреть на цифры и рассчитать. Наши производители пока, к сожалению, желатин таким образом не маркируют. Поэтому при замене просто принято считать, что у среднестатистического порошкового желатина желирующая способность примерно на треть меньше, чем у листового. Поэтому замена производится из расчета 2 к 3 (3 грамма порошкового заменяют 2 граммами листового).

Сразу скажу, что я заменяю гранулированный желатин листовым в пропорции 1 к 1, и пока никаких накладок не было.

Дозировка

Как правило, необходимое количество желатина указывается в рецепте. Но есть определенные пропорции, соблюдая которые можно добиться определенного результата.

Для крепкого желе (можно резать ножом) нужно 30-40 г желатина на литр, для мягкого желе (лучше есть ложкой) – 20 г на литр. Пропорция приведена для гранулированного или порошкового желатина.

Кипячение желатина

Современный качественный желатин кипячения не боится – максимум, что может произойти – это помутнение желе. Поэтому если ваша желатиновая масса по недосмотру закипела – ничего страшного, не переживайте.

Нюансы и подводные камни

При работе с желатином, нужно помнить, что с некоторыми продуктами фокус с желированием не пройдет. К ним относятся киви, ананас, дыня, папайя и банан. Эти фрукты содержат энзимы протеазы, которые препятствуют желированию. Нейтрализовать эти энзимы можно либо добавив в желе острый перец, либо прокипятив фруктовое пюре в течение пары минут.
Одна из самых частых проблем, возникающих при работе с желатином – это образование комков. Такое происходит из-за большой разницы температур между желатиновой массой и жидкостью, в которую желатин вводится. Чтобы избежать образования комков, растворенному желатину нужно дать постоять 2-3 минуты, а затем ввести в него при постоянном помешивании 2-3 ложки жидкости или крема. Затем добавить еще 2-3 ложки. И уже после этого смешивать желатин со всем объемом желируемой массы. Такие манипуляции позволяют выровнять разницу температур.
Если вам нужно вынуть желе из формы, опустите ее на 3-5 секунд в горячую воду. Желе у стенок чуть подтает и десерт легко вынется.
listg.jpg
listg.jpg (250.76 КБ) 1072 просмотра
Всякое слово где-нибудь да оказывается подходящим...
Следуй своей дорогой,
И пусть люди говорят что угодно...
Аватара пользователя
Refet
Маршал
Маршал
Сообщения: 9363
Зарегистрирован: 13 дек 2012, 20:40
Откуда: Украина

Re: Сладости

Сообщение Refet »

Правила работы с листовым желатином:
1. Замочить нужное количество желатина в холодной воде (воды должно быть в 10-15 раз больше по весу, чем желатина) на 10 минут для набухания.
2. Желатин отжать.
3. Поместить желатин в тёплую желируемую массу, тщательно и быстро перемешать.
4. Влить массу в форму, поставить в холодильник.
Дозировка: на 500-600 гр массы необходимо 5 пластин (12 гр).
Срок годности 3 года.

Приводится рецепт апельсинового желе.
апельсиновый сок - 450мл
сахар - 120гр
желатин - 5 пластинок (12 гр)
Желатин замочить в холодной воде на 7 минут.
Отжать желатин, добавить к нему 100мл сока, нагреть при непрерывном помешивании на водяной бане до полного растворения желатина.
Смешать апельсиновый сок с сахаром до растворения сахара, добавить растопленный желатин, быстро перемешать и незамедлительно разлить по формам.(с)
gel.jpg
gel.jpg (27.07 КБ) 1072 просмотра
Всякое слово где-нибудь да оказывается подходящим...
Следуй своей дорогой,
И пусть люди говорят что угодно...
Ответить